Son fechas de encuentros. Cuando llega la Navidad regresan a casa esos familiares que viven lejos y vuelven a quedar en el pueblo esos amigos de toda la vida que tuvieron que marchar de su tierra. Los que nos hacen felices en Navidad no vienen en trineo, sino por algunas de esas carreteras que cruzan regiones como Castilla-La Mancha, una tierra que siempre ha sido un lugar que ha habido que atravesar para ir de una punta a otra de España. Junto a una de esas vías, en concreto junto a la autovía A-5, que comunica Madrid con Extremadura y Portugal, está el restaurante asador 'Las Esparteras' que presume de un Sol Repsol  y también reivindica con orgullo que son un restaurante de carretera. 

«La nuestra es una propuesta particular y peculiar porque somos un restaurante, un bar de carretera y varía mucho respecto al cliente», explica el chef Raúl Barroso. «Intentamos hacer una cocina de mercado, cocina de toda la vida». Y en esa cocina que ofrecen en 'Las Esparteras' triunfan platos que solo con mencionarlos apetece disfrutar en estos días tan fríos. Barroso  se refiere, por ejemplo, a sus asados en horno de leña. También reivindica su carnes maduradas, los ibéricos y los platos de cuchara como la fabada o las verdinas con perdiz.

'Las Esparteras' está en el término de Casarrubios del Monte, en la provincia de Toledo. Está muy cerca de la frontera con la Comunidad de Madrid, pero nada más traspasarla se puede parar y disfrutar de unos productos de calidad que Raúl Barroso defiende como embajador que es de Raíz Culinaria, la marca gastronómica impulsada por la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha para potenciar esta región como destino de turismo gastronómico de calidad. 

Barroso cuenta que él trabaja mucho con perdices, uno de los mejores ejemplos de la caza menor que tanta tradición tiene en Castilla-La Mancha. También se decanta por el queso manchego para un postre con el que nunca fallan: la tarta de queso. Y aunque mucha gente lo desconozca, en la ribera del Tajo hay una buena huerta de la que en 'Las Esparteras' van aprovechando lo que se va produciendo de temporada.

Castilla-La Mancha, que es una de las mejores despensas de España y de Europa, da muchas posibilidades para las comidas y cenas navideñas. Barroso hace algunas sugerencias de platos sabrosos con los que ser felices en estas fechas.  

Por ejemplo, de entrante propone una receta «muy básica y sencilla» como es una sopa de cebolla. El caldo que utiliza es de consomé o de cocido. Apunta que la cebolla se puede obtener de la huerta toledana. Y es que hay incluso una IGP de Cebolla de La Mancha. El plato se remata al horno con queso manchego tierno para que se derrita.

De plato principal, Barroso opta por una perdiz estofada. Apuesta por «intentar que sea salvaje», aunque sabe que hay pocas. Se pocha la verdura, con mucha cebolla y zanahoria. La perdiz primero se dora y luego se cuece con las verduras con caldo de pollo o de ave. El truco, que se haga durante varias horas hasta que la perdiz quede tierna.

SOPA DE CEBOLLA Y PERDIZ ESTOFADA

El chef de 'Las Esparteras', Raúl Barroso sugiere de plato entrante una sopa de cebollas y de principal una perdiz estofada. 

Sopa de cebolla. Raúl Barroso apunta que él utiliza cebollas de la huerta toledana. Hay que recordar que la producción de cebollas en la región está amparada por la Indicación Geográfica Protegida de Cebolla de La Mancha. La cebolla la hace en un consomé o caldo de cocido.

Al horno con queso manchego. La sopa de cebollas se remata al horno, poniendo queso manchego tierno por encima para que derrita. Interpreta así, de una forma muy manchega, una receta que es muy típica en Francia.

La perdiz se dora. Para el plato principal Raúl Barroso sugiere una perdiz estofada. Apuesta por que la perdiz sea salvaje, aunque sabe que es más difícil. Primero el ave se dora. 

Pochar la verdura. De nuevo Barroso tira de lo que puede dar la huerta del Tajo, pochando mucha cantidad de cebolla y zanahoria. 

Con caldo de ave y mucho tiempo. La perdiz se cuece con las verduras, un caldo de ave o pollo y se deja hacer bastante tiempo hasta que quede la perdiz tierna y el caldo reducido. Ya solo queda emplatar la perdiz estofada.