María Teresa Santamaría Hernández, catedrática de Universidad, Filología Latina, de la Facultad de Humanidades de Albacete, de la Universidad de Castilla-La Mancha, descubre la etimología de la palabra gazpacho, resolviendo así una cuestión que durante siglos se había intentado aclarar sin éxito, como demuestra en su publicación, en la revista científica Myrtia. La autora de este interesante hallazgo comentó a La Tribuna de Albacete las singularidades su estudio.

¿Por qué realizó un trabajo sobre el gazpacho?

Porque hasta hace poco era un término cuya explicación etimológica y, por tanto su significado, no estaba suficientemente explicado y sólo había sido objeto de propuesta, de conjetura, pero no había una explicación demostrada del origen y lo que significa la palabra. 

Excepto en nuestra región, más o menos, cuando alguien piensa en gazpacho, lo asocia al plato andaluz, ¿puede ser una equivocación?

No es que estemos equivocados, el gazpacho, en la vertiente que se conoce como manchega;el gazpacho manchego o caliente, como queramos llamarlo, que no es exclusivo de la zona de La Mancha, como sabemos, porque lo hay también en la zona de Murcia, de Jumilla y Yecla, en  parte de Valencia, en la Sierra de Albarracín, en Cuenca, bueno, pues normalmente se entiende como gazpacho la preparación en frío y no la preparación en caliente, pero la preparación en caliente, según creo haber demostrado, es la que está más vinculada al término y al gazpacho original. Eso no quiere decir que el gazpacho en su vertiente conocida con el nombre de andaluza, andaluz, no sea también gazpacho, como he demostrado en el artículo.

¿Son dos gazpachos?

Realmente, gazpacho es uno y creo que la preparación culinaria, partiendo de una preparación en caliente, con el paso del tiempo se entiende como un solo plato, básicamente formado por pan, agua, vinagre y aceite, y se entiende como una sola elaboración, en frío y en caliente. Solamente esa distinción más específica, y ya con la presencia de hortalizas, es contemporánea. Pero insisto, el gazpacho original es un plato caliente, elaborado con un líquido en un caldero y el término gazpacho, lo que significa es el pan que se utiliza para esa elaboración. 

¿De dónde viene?

El término gazpacho viene de uno latino, caccabaceus, que es un adjetivo derivado del sustantivo caccabus, que designa un caldero, que se utilizaba en la cocina romana, también en la griega, para hacer elaboraciones en un líquido caliente o hirviendo. Entonces el adjetivo deriva de ahí, caccabaceus, propio de caldero, y se atribuye a un tipo de pan para ese tipo de elaboración. Es un término, caccabaceus, que lo tenemos atestiguado en tres testimonios, uno del siglo II, otro del siglo IV y otro del siglo VI, ya en un texto relativo a la alimentación, que podemos considerar un texto médico, y aparece en un capítulo sobre el pan. 

¿Cómo llega a nosotros, a la zona?

El término, con sólo esos testimonios que nosotros tengamos, o que yo por lo menos conozca, latinos, tiene una explicación costosa, difícil, es un término que fue conservado en el ámbito hispano mozárabe, en un momento ya bastante inicial de la transición del latín a las lenguas romances, un momento casi protorromance y se conservó exclusivamente, a lo que parece, en ese ámbito hispano mozárabe, al que La Mancha pertenece. Aparte, es un término conservado y utilizado en entornos y contextos rurales, por eso no se ha difundido mucho, no hay muchos testimonios del término, porque se ha mantenido un poco aislado en esos ámbitos rurales y alejado de los entornos más urbanos, donde hay más testimonios de literatura escrita.

El gazpacho manchego, ¿conserva mucho del original?

Sí, conserva prácticamente todo, salvo las hortalizas. En un principio, el gazpacho designa un pan destinado a caldero y es simplemente una composición de pan, agua, algún aditivo como el aceite o el vinagre y en algún caso ajo. Progresivamente, pero no hay testimonios en la Edad Media de la evolución del término, pero sí en la Edad Moderna, se le va añadiendo carne, por lo menos en los testimonios que tenemos, ya de 1611, uno de una sopa de perdiz, que se llama también sopa de gazpachos, en un manual de cocina, y solo después, se le añaden las hortalizas pero, por supuesto, mantiene el sentido original, de un pan elaborado con agua, en caliente, en un caldero. Nuestro gazpacho es pan, torta de pan ácimo, presumiblemente podemos suponer que es del mismo tipo, el pan utilizado para el caldero en el mundo antiguo también podría ser ácimo, pero en cualquier caso, es torta de pan, con un caldo, a la que se añade carne y, sobre todo después, las hortalizas. 

(Más información en la edición impresa y en la APP de La Tribuna de Albacete: (https://latribunadealbacete.promecal.es))