El primer Sol Repsol logrado este mismo año por el restaurante Ababol se suma a la Estrella Michelin obtenida en 2022, sólo meses después de que el cocinero Juan Monteagudo decidiese abrir las puertas de su primer restaurante en la calle Calderón de la Barca, 14, de la capital albacetense. Desde entonces el chef no ha cesado de recibir reconocimientos, sumando por ejemplo los cosechados en Madrid Fusión, uno de los congresos de cocina más importantes del mundo: el primer accésit del Premio Sostenibilidad Aquanaria 2024 y el triunfo en el Concurso a la Mejor Croqueta de Jamón, todo ello justifica que se haya convertido en una referencia absoluta de la nueva cocina manchega.
Y es que Monteagudo aúna en su cocina el amor por las tradiciones gastronómicas de nuestra tierra, heredado de las recetas de su abuela o de su padre, y otras aportaciones que se explican por el lugar donde se formó profesionalmente: la Escuela de Hostelería de Artxanda (Bilbao) y las prácticas que realizó en establecimientos vascos tan emblemáticos como Mina, Azurmendi o Zarate Jatetxea.
Su compromiso con la sostenibilidad y la economía circular, reconocido en Madrid Fusión, queda evidenciado en muchos de sus productos, como las verduras de secano, las carnes o los vinos, procedentes de las propias huertas, granjas y viñedos de Monteagudo, cuya infancia transcurrió en Fuentealbilla, donde los campos de amapolas salpican la llanura manchega, lo que da origen al propio nombre de su restaurante.
Uno de los pases de la secuencia ‘Homenaje a la matanza’. - Foto: J.M.Su cocina enraizada en la tradición se nutre además de una amplia selección de productos de primerísima calidad de proveedores locales, como son las trufas de la Sierra del Segura o la carne de caza procedente de Ciudad Real, contando también con bodegas de la zona para nutrir una carta de vinos donde priman las variedades autóctonas.
Monteagudo reconoce que su proyecto se basa en la apuesta por el territorio albacetense, por las raíces de una cocina milenaria, algo que está directamente relacionado con la marca gastronómica Raíz Culinaria, de la que es embajador, una iniciativa de la Junta de Castilla-La Mancha que busca promocionar la región como destino gastronómico. Ese respeto por los platos tradicionales se combina con su afán investigador de otras cocinas del planeta, lo que le valió en 2022 el Premio a la Cocina de Vanguardia de Raíz Culinaria.
En su amplísima carta destaca platos como «la secuencia de la matanza de cerdo, la alcachofa en textura, la coliflor en sus matices y grasa atomizada de ibérico, el bacalao con pimiento verde y fritura o nuestro postre de lychee y rosas».
Encuentros a cuatro manos. Cabe apuntar que en esa línea de constante evolución, Ababol acoge desde el pasado día 18 varios encuentros a cuatro manos con los que acercará la propuesta gastronómica de alto nivel que llevan a cabo diferentes profesionales en sus restaurantes y la unirá a su renovada cocina manchega, encuentros que comenzaron con Juan Guillamón, del restaurante murciano Almo (una Estrella Michelin y un Sol Repsol) y proseguirán el 9 de mayo con Xosé Magalhaes y Lydia del Olmo, del establecimiento orensano Ceibe (una Estrella Michelin y un Sol Repsol); y el 6 de junio con Abraham Ortega, del restaurante canario Tabaiba (también una Estrella Michelin y un Sol Repsol). «Tendremos la oportunidad en Albacete de poder probar esa cocina tan sugerente y de calidad con chefs que buscan, como es mi caso, apostar por los orígenes culinarios de su tierra, aportando paralelamente una visión actual y enriquecedora», apuntaba Monteagudo.
Finalmente, el cocinero albacetense desvela que, en la línea de recuperar variedades autóctonas de productos hortícolas, «trabajamos conjuntamente con la Red de Semillas de Albacete y con el Jardín Botánico de Castilla-La Mancha, con ese objetivo y este mismo año tendremos la primera recolección».
