La gastronomía de Castilla-La Mancha es una maravilla heredada de nuestros antepasados, que supieron aprovechar lo que les daba la tierra para hacernos llegar deliciosas recetas y elaboraciones que han traspasado las fronteras de la comunidad. Y es que la oferta agroalimentaria regional es una de las más ricas y nutridas de España y de Europa. No en vano, actualmente existen en nuestro territorio casi cuarenta productos que cuentan con Denominación de Origen Protegida (DOP) o Indicación Geográfica Protegida (IGP), además de algunos otros cuyas figuras de protección están ahora mismo en tramitación.

Todos esos alimentos con DOP o IGP están, además, amparados por la marca Campo y Alma, creada por el Gobierno regional para promocionarlos dentro y fuera de Castilla-La Mancha y para dar el valor que merece al trabajo de todos aquellos que hacen posible que esas delicias lleguen al mercado. Y entre todos esos productos, quizá uno de los más característicos sea el Azafrán de La Mancha con DOP, una verdadera joya gastronómica que es, sin lugar a dudas, el mejor azafrán del mundo.

Procedente del Mediterráneo, el azafrán nos llegó muy probablemente con fenicios, griegos y romanos, aunque fueron los árabes los principales responsables de su expansión por toda la Península Ibérica. Sin embargo, se adaptó de forma muy particular a las condiciones de suelo, clima e intervención humana sostenible de La Mancha y es, como El Quijote, una parte intrínseca de su identidad y cultura.

Tres hebras de aroma y saborPor su parte, el relato histórico nos ha dejado anécdotas que no han hecho sino incrementar en el imaginario colectivo el valor de esta especia. Se ha escrito que Cleopatra lo añadía a sus baños de leche de burra para mantener su juventud, que Enrique VIII de Inglaterra castigaba con la muerte cualquier adulteración o que en el siglo XV se creó una policía especial en Venecia responsable de la vigilancia del comercio de azafrán.

En nuestra tierra, desde hace varios siglos, los productores manchegos han aplicado una sencilla tecnología, que en su esencia se ha conservado hasta nuestros días, en la que la familia tiene una gran presencia en las sencillas y sobrias tareas que requiere la elaboración de esta preciada especia. De hecho, es posiblemente el cultivo menos mecanizado que existe actualmente en España, ya que en todas las labores el trabajo manual es imprescindible: la limpieza de los cormos (bulbos), la siembra, la recolección, el procesado de las hebras… Así, el Azafrán de La Mancha trascendió su mera producción y llegó a ser un motor de las relaciones sociales por los lazos de vecindad, cooperación y solidaridad sobre los que se ha edificado su explotación.

Prestigiado desde hace siglos por su gran calidad, el Azafrán de La Mancha fue ensalzado por viajeros, escritores y otros testigos de la historia como «una semilla noble y de mucho valor». Por ejemplo, Alejandro Dumas se refería en el siglo XIX a La Mancha como «el país del azafrán, allí donde encontramos lagos de flores que constituyen la riqueza de la estepa, sirviendo al mismo tiempo para su ornato y decoración».

Tres hebras de aroma y saborCalidad diferenciada. Pero hay que dejar claro que no todo el azafrán producido en Castilla-La Mancha está protegido por la DOP, que impone unos requisitos inexcusables. En primer lugar, solo se puede etiquetar y comercializar como Azafrán de La Mancha con Denominación de Origen Protegida el que haya sido cultivado y procesado en alguno de los 335 municipios que conforman el ámbito geográfico de la DOP, en la que el agricultor y el envasador han de estar inscritos. Además de lo anterior, el producto tiene que superar estrictos controles que acrediten que la hebra está entera y nunca molida, que se comercializa envasado y nunca a granel y que tiene las características físicas y químicas que están definidas en el pliego de condiciones de la denominación.

Pero esas características no caen del cielo, sino que son el fruto de un manejo sostenible e inalterado desde hace siglos. En poco más de un par de semanas comenzarán a brotar las flores. Diariamente, y mientras dura este proceso, la flor, en cualquier estado de apertura, es recogida a mano mediante sucesivos recorridos por el azafranal. La labor se realiza desde primeras horas del día, procurando evitar las horas de máximo calor, hasta conseguir retirar del campo la totalidad de la flor aparecida durante la última noche. Las flores cortadas se colocan delicadamente, y evitando su apelmazamiento, en recipientes que permiten la aireación, tradicionalmente cestas de mimbre. Estos recipientes se protegen de la luz solar y se llevan en el plazo más breve posible a los locales donde se realiza la monda.

Este proceso se realiza inmediatamente y consiste en extraer manualmente los tres estigmas (no estambres) de la flor del azafrán. Una vez más de manera manual, esta delicada labor se realiza pellizcando y rompiendo el estilo por la parte en la que éste comienza a ponerse de color blanco. Las triadas de estigmas así obtenidas se colocan en un recipiente hasta el momento del tostado, que es una etapa crucial en la elaboración del Azafrán de la Mancha con DOP, ya que tiene un papel determinante en el contenido en humedad, el poder colorante, el aroma y la estabilidad físico-química y biológica de esta especia. La forma de llevar a cabo esta operación está fuertemente ligada a la experiencia y a la tradición acumuladas por los productores y todavía, en la mayoría de los casos, se fundamenta en decisiones personales. Una vez tostado se envasa y almacena a temperaturas suaves y protegido de la luz para preservar todas sus características.

Tres hebras de aroma y saborPara que el consumidor pueda identificar sin lugar a dudas el Azafrán de La Mancha con DOP, además del logo comunitario que indica que el producto tiene denominación de origen, los envases llevan las contraetiquetas del Consejo Regulador impresas con tintas de seguridad que muestran un código único por envase a partir del cual un sistema informático implantado en la DOP permite definir la trazabilidad de cada uno de ellos.

Asequible.

El Azafrán de La Mancha con DOP es la única especia española que cuenta con esta figura de protección, sobradamente merecida por su calidad y la versatilidad que ofrece en la cocina. Sin embargo normalmente se asocia a un alto precio, algo que no es cierto. Es innegable que un kilo de azafrán tiene un coste alto, como es lógico dado el proceso manual que exige desde su siembra hasta su comercialización y teniendo en cuenta que hace falta mondar 250.000 flores para conseguirlo. Pero a la hora de usarlo en la cocina es perfectamente asequible.

Según explican desde la DOP, un gramo de azafrán contiene entre 450 y 500 hebras y una ración son 8 hebras. Esto quiere decir que en un gramo tenemos alrededor de 60 raciones. Es decir, si hacemos una paella para 60 personas y utilizamos un envase de 1 gramo nos estaremos gastando unos 7 u 8 euros, unos 12 céntimos por ración (según los cálculos que ha realizado el Consejo Regulador con los precios de mercado del azafrán con DOP). No parece que estemos ante un producto prohibitivo, ¿no?

Diferentes azafranes, diferentes calidades.

En el mercado se pueden encontrar diferentes azafranes. Entre ellos, el de La Mancha con DOP es el de mayor calidad gracias al cuidado proceso productivo.

-Azafrán de La Mancha con Denominación de Origen Protegida. Como consecuencia de superar los controles establecidos en el pliego de condiciones, en su etiquetado se muestra la contraetiqueta de la DOP y el logo de la UE.

-Azafrán con origen español y envasado en España, pero sin DOP. Este azafrán, que puede estar incluso cultivado en La Mancha, no muestra la contraetiqueta de la DOP ni el logo de la UE porque o no cumple el pliego de condiciones o no ha superado los controles establecidos en el mismo.

-Azafrán con origen en otros países y envasado en España. Este azafrán se ha producido en otro país, fundamentalmente Irán, es importado a granel y se envasa en nuestro país. En su etiqueta se informa del país de origen del producto.

-Azafrán envasado en España. Este azafrán se ha producido en otro país, fundamentalmente Irán, es importado a granel y se envasa en nuestro país. En su etiqueta no se informa del país de origen.

Si no es de La Mancha con DOP, estaremos renunciando a la más alta calidad. Sobra decir que cualquier azafrán que se comercialice molido no puede pertenecer a la DOP Azafrán de La Mancha.

Los mejores productos a solo un clic: market.campoyalma.com

Además de apoyar a los agricultores y ganaderos y colaborar en la promoción de los productos agroalimentarios castellano-manchegos con IGP y DOP, Campo y Alma cuenta con una plataforma de compras en internet. Se trata de market.campoyalma.com, a través de la cual los consumidores tienen la oportunidad de adquirir, directamente al productor, sin intermediarios y con solo un clic, un enorme abanico de alimentos: aceites, vinos, quesos, verduras y hortalizas, carnes, azafrán, miel, conservas, alimento ecológicos... En la plataforma se pueden encontrar tanto productos amparados por DOP o IGP como otros que no cuentan con esas figuras pero son también de altísima calidad y están cultivados, criados o elaborados en Castilla-La Mancha. Además, consumiendo alimentos procedentes de nuestra región se colabora en la lucha contra la despoblación y el cambio climático gracias a la manera en la que son producidos, siempre con respeto por el medio ambiente y en zonas desfavorecidas.