Castilla-La Mancha es tierra de vid y olivo y, en consecuencia, de buen aceite y mejor vino. Pero, como toda región mediterránea que se precie, el cereal es también un cultivo muy importante y, siendo una zona en la que abunda el trigo, por fuerza tiene que hacerse buen pan en tahonas tradicionales. De hecho, la provincia de Ciudad Real es el ámbito geográfico de una de las cuatro indicaciones geográficas protegidas (IGP) de pan que existen en España, el Pan de Cruz de Ciudad Real, que conserva la manera ancestral de hacer la masa y cocerla después.
Sus excepcionales cualidades le han merecedor de esa IGP, lo cual significa que también está amparado por la marca Campo y Alma del Gobierno regional. Este sello nació con el objetivo de promocionar los alimentos castellano-manchegos que lucen IGP o DOP (Denominación de Origen Protegida) dentro y fuera de la comunidad autónoma, destacando también la importancia para mantener las zonas rurales de los agricultores, los ganaderos y la industria transformadora que los producen y elaboran.
El de panadero es un oficio ancestral, básico durante milenios, pues proporcionaba uno de los alimentos más extendidos del mundo. Pero también es un oficio sacrificado, con horarios intempestivos. A pesar de ello, y afortunadamente, aún hay quien siente pasión por este trabajo y gracias a ello sigue existiendo el Pan de Cruz de Ciudad Real con IGP, una verdadera joya gastronómica.
Lo cotidiano convertido en arte - Foto: Pablo LorenteEs originario de la comarca de Calatrava, y más concretamente de la zona de Almagro, Carrión de Calatrava y Manzanares, que desde antaño ha sido un área tradicional de extensos cultivos de cereales y en la que se hacen una gran variedad de panes. De esta comarca, el Pan de Cruz se fue extendiendo al resto de la provincia de Ciudad Real. Elaborado desde hace siglos de forma artesanal, tuvo épocas de gran producción, decayendo posteriormente su consumo. No obstante, la notoriedad y fama de este pan han hecho que en la actualidad se recupere el gusto por él, existiendo una gran demanda por parte de los consumidores, tanto nativos como foráneos, debido a que cada día se aprecian más los productos regionales de calidad.
La experiencia y buen hacer de los panaderos ciudadrealeños han permitido conservar y mejorar la elaboración de un pan con características organolépticas propias y diferenciadas, y reconocidas y apreciadas por los consumidores. Este pan goza de una reconocida reputación tanto en ámbitos locales y regionales como a nivel nacional.
Con historia.
Aunque las referencias históricas escritas concretas sobre el Pan de Cruz son difíciles de precisar, su origen data de la época de la Orden de los Caballeros Calatravos en el siglo XIII. La producción de trigo candeal en esta comarca de Calatrava aumentó considerablemente para poder alimentar a una población que crecía debido a la importancia cada vez mayor del enclave, proliferando la fabricación del pan como alimento básico y principal, como demuestra el hecho de que, en 1273, Alfonso X convocó Cortes en Almagro y en 1285 se efectuó la escritura de Conveniencia entre el maestre Ruy Pérez Ponce y los almagreños sobre los hornos de pan, el zocodover y los portazgos.
Lo cotidiano convertido en arte - Foto: Rueda VillaverdeEl uso y tradición de este pan están ligados históricamente al tipo de comida tradicional de esta zona geográfica, basada fundamentalmente en la gastronomía de labriegos y pastores que antiguamente iban de quintería. Al tener este producto una larga conservación podía ser utilizado tanto de forma directa en platos y guisos o bien como acompañante de otras recetas.
Numerosas preparaciones autóctonas de elaboración ancestral en esta región, como migas, pellas para guisos, rebanadas y picatostes, etc., algunos de los cuales se conservan en la actualidad, han de ser elaborados con el Pan de Cruz. Asimismo se ha utilizado, y de hecho se sigue haciendo, para acompañar los quesos y vinos manchegos, con los cuales combina a la perfección.
La mayor parte de la producción del Pan de Cruz de Ciudad Real la realizan los hornos de panadería familiares regentados por sucesivas generaciones. Buena parte de los hornos ubicados a lo largo de la provincia de Ciudad Real tienen una gran antigüedad, habiendo sabido conjugar la tradición y la experiencia con la modernización. La combinación del factor humano con esta modernización, junto al hecho de la notoriedad histórica que tuvo, y que sin duda tiene, el producto en la actualidad, atribuye al Pan de Cruz una reputación que hace de él uno de los productos más emblemáticos de la región.
Lo cotidiano convertido en arteLa baja humedad relativa del aire es la que provoca que la consistencia de la miga sea compacta, pero de forma algodonosa y sin alvéolos, dándole una suavidad característica. Asimismo, durante la fermentación comienza a formarse una corteza fina, aún no consistente, sobre la que una vez concluido el período de fermentación se procede a efectuar dos cortes perpendiculares en la cara anterior; en la cara posterior lleva el anagrama de la IGP en forma de cruz de Calatrava.
Básico en la gastronomía tradicional.
El Pan de Cruz de Ciudad Real tiene un papel muy importante en la gastronomía diaria de Castilla-La Mancha. Aparte de ser el acompañamiento perfecto para un buen aperitivo a base de Queso Manchego con DOP y cualquiera de los excelentes vinos con Denominación de Origen Protegida que hay en la comunidad, no puede faltar en la mesa para acompañar guisos, ya que mojar con él cualquiera de las maravillosas salsas que ofrecen los platos tradicionales es un placer incomparable. Pero además puede ser el auténtico protagonista en alguna recetas, como las que siguen.
Migas de pastor
Es una receta que puede tener variantes de un lugar a otro, pero que no deja dudas de cuál es el ingrediente principal: Pan de Cruz de Ciudad Real de varios días, picado y humedecido. Se suele hacer un sofrito previo (siempre con AOVE DOP de Castilla-La Mancha) con ajo, pimiento choricero, panceta, chorizo… Los ingredientes pueden variar según las preferencias y el ajo y el pimiento pueden sacarse antes de proseguir para machacarlos en un mortero y añadir después. Una vez hecho el sofrito se echan las migas y se sofríen hasta que queden sueltas y doradas. En ese momento se añade el contenido del mortero si es el caso y se mezcla bien. Y ya está listo un pedazo de tradición de Castilla-La Mancha. Es habitual acompañar estas migas con uvas y casi imprescindible degustarlas con un buen vino regional con DOP.
Lo cotidiano convertido en arteSopas de ajo
A pesar del nombre, el ingrediente más abundante vuelve a ser el pan; y el Pan de Cruz de Ciudad Real proporciona un resultado inigualable en esta receta. Otros dos ingredientes principales son el Ajo Morado de Las Pedroñeras con IGP y cualquiera de los cuatro AOVEs con DOP de Castilla-La Mancha, que junto con un buen pimentón de la vecina Vera cacereña conforman uno de los platos más reconfortantes en el frío invierno. Solo hay que sofreír en abundante aceite el pan cortado muy fino con los ajos aplastados o cortados mitades longitudinales a fuego medio hasta que ambas cosas queden doradas, pero sin quemarse. Entonces se añade pimentón generosamente -con la opción de usar un poco de picante-, se sofríe unos segundos y se echa agua caliente hasta alcanzar el doble de altura que la que ocupa el pan en la cazuela. Se lleva a ebullición (cuando rompa se sala al gusto) y luego se deja un par de horas hirviendo a fuego lento. Esta sencillísima maravilla de la gastronomía estará más sabrosa si la dejamos asentar un par de días en la nevera.
Los mejores productos a solo un clic: market.campoyalma.com
Además de apoyar a los agricultores y ganaderos y colaborar en la promoción de los productos agroalimentarios castellano-manchegos con IGP y DOP, Campo y Alma cuenta con una plataforma de compras en internet. Se trata de market.campoyalma.com, a través de la cual los consumidores tienen la oportunidad de adquirir, directamente al productor, sin intermediarios y con solo un clic, un enorme abanico de alimentos: aceites, vinos, quesos, verduras y hortalizas, carnes, azafrán, miel, conservas, alimento ecológicos... En la plataforma se pueden encontrar tanto productos amparados por DOP o IGP como otros que no cuentan con esas figuras pero son también de altísima calidad y están cultivados, criados o elaborados en Castilla-La Mancha. Además, consumiendo alimentos procedentes de nuestra región se colabora en la lucha contra la despoblación y el cambio climático gracias a la manera en la que son producidos, siempre con respeto por el medio ambiente y en zonas desfavorecidas.
