Toledo es una ciudad que huele a mazapán durante todo el año, del que hacen las monjas en los conventos, los obradores tradicionales y también restaurantes como el de Adolfo Muñoz, que elabora su propio mazapán en para servir de postre a sus comensales. En estos días de diciembre, desde el Cigarral de Santa María, situado en una de las colinas del Valle, se disfrutan de unas vistas de la ciudad que por las mañanas se despereza entre nieblas y por la tarde se anima con el encendido de las luces de guirnaldas y árboles de Navidad.

Adolfo Muñoz cuenta que conoce gente de fuera de Toledo que llega a su restaurante sin querer comer el mazapán porque cree que no les gusta, pero él les convence intentando que prueben algunas de las delicias que hacen en su obrador. Cuando el comensal reconoce lo bueno que está, es entonces cuando Adolfo le revela que justo lo que ha paladeado es mazapán auténtico y que todo lo que había probado antes de venir a Toledo no lo era.

Con el orgullo y la pasión con la que habla del mazapán de Toledo, Adolfo Muñoz cumple a la perfección con uno de los compromisos de los embajadores de Raíz Culinaria, la marca gastronómica que ha creado Castilla-La Mancha para crecer como destino de turismo gastronómico de calidad y para potenciar unos alimentos que hacen de esta región una de las mejores despensas de España y de Europa.

«Raíz Culinaria ha sido un acierto», reconoce Adolfo. Otro producto de la región que defiende que tienen muchas opciones para explorar es la berenjena de Almagro. «No se utiliza perfectamente», apunta, «y es un producto de calidad, sensorial». Da un truco: si se quiere utilizar en un plato y rebajarle el vinagre, no hay que lavarla, sino mezclar con un poco con aceite. Al igual que ha nacido Raíz Culinaria para potenciar la gastronomía de la esta región, también se ha creado la marca 'Campo y alma' para sus alimentos.

Adolfo no para. Cuenta con un Sol Repsol en el Cigarral de Santa María y en estos momentos está preparando la inauguración de un hotel también en la zona del Valle y la reapertura de su restaurante en el Casco de Toledo, al lado de la Catedral. Cree que su secreto está en que mantiene la «pasión por la cocina». Lo dice y se le nota por la energía con la que se mueve por las cocinas y por la emoción que le pone cuando habla de lo que hacen. Cuenta, por ejemplo, que en los noventa plantaron viñas delante del Cigarral, que ahora les aporta «clorofila» en el seco verano toledano y un buen vino que elaboran en un paisaje Patrimonio de la Humanidad. «Eso es sostenibilidad», recalca. También ha creado un invernadero de donde saca para sus platos frutos rojos o hierbas aromáticas.

Adolfo cita al Quijote para reivindicar que «la oficina del cuerpo humano se encuentra en el estómago de cada persona» y a Da Vinci para apostillar que «hay que ser alumnos todos los días».

Mazapán en mousse o en tarta

El mazapán se puede comer de postre en su 'formato' tradicional, es decir con la típica figurita. Adolfo Muñoz sugiere otras versiones para aprovechar el mazapán y presentar postres tan originales como un mousse o una tarta.

La masa de mazapán. En el obrador que tiene Adolfo en el restaurante del Cigarral de Santa María, trabajan con mucho mimo la masa del mazapán. Aunque siempre se ha venido diciendo que tiene que hacerse con mitad de azúcar y mitad de almendra, Adolfo apuesta por elevar la parte de almendra al 60 por ciento, aunque eso suba los costes. Avisa de que no se puede cambiar el azúcar por estevia o fructosa, porque no da textura. Muele la almendra y el azúcar hasta tres veces y luego deja la masa reposar de 24 a 48 horas. Para hacer sus 'delicias' introduce un relleno hecho con clara de huevo y utiliza la yema para untar un poco por encima y ganar color. Se hornea sobre tablas de madera.

Mousse de mazapán. Con el mazapán Adolfo Muñoz hace una mousse, utilizando para la mezcla helado de hierbabuena, que da frescor y rebaja algo el sabor de la almendra. Lo emplata con arándanos, frambuesas y unas hojas de hierbabuena.

Tarta. Adolfo también hace una tarta de mazapán, que combina con capas de bizcocho.