Hay momentos en la vida en los que es necesario tomar una decisión. Seguir el legado de tus padres o dedicarte a tu pasión. Una disyuntiva a la que se enfrentó Teresa Gutiérrez. Empezó sus estudios en odontología, lo hizo por presiones familiares, pero las circunstancias no impidieron a la chef villarrobledense cumplir su sueño: abrir su propio restaurante.

«Llegó un momento que ya no podía más, dejé en cuarto la carrera y me matriculé en las escuela de hostelería de Valencia», relata la chef, que estuvo varios años trabajando en cocinas lejos de su tierra.

Su andadura en Castilla-La Mancha comenzó en 2004, con una pequeña tienda de comida a domicilio. Pero el entorno no era el más propicio, «aquí todo el mundo tiene cerca la casa de su madre o su abuela» para ir a comer, explica Gutiérrez. Era el momento de volver a empezar. Se acercaba el 2008 y, mientras compartía cocina con la tienda de comida a domicilio, decidió probar suerte con Azafrán. El resultado no pudo ser mejor.

Algunas de las reseñas que los usuarios han dejado a lo largo de los 15 años de historia de Azafrán en TripAdvisor dejan entrever el éxito de este restaurante ubicado en Villarrobledo (Albacete): «Una experiencia gastronómica única», «Perfecto para hacer un alto en el camino».

Su ubicación es idónea para los turistas que viajan por España. De hecho, Gutiérrez reconoce que «el 90% de la clientela son turistas que bajan» a Andalucía, muchos de ellos «catalanes». La chef invita a todo el mundo a viajar, por ejemplo, «de Madrid al sur» para que comprueben la cantidad de productos castellano-manchegos que se pueden encontrar por el camino. Aquí van unos cuantos: «queso, ajos, miel o azafrán, son productos que son súper auténticos y que son los mejores», enumera entre risas.

«Gracias a mi trabajo he podido viajar por muchos países y cocinar con otros productos, pero no es lo mismo», declara y hace valer el producto de la tierra, «cuando tengo que cocinar con otros ajos (que no son el ajo morado de Las Pedroñeras) no es lo mismo. Parece una tontería, pero las recetas salen de otra forma.

Precisamente, su restaurante lleva por nombre uno de estos productos que le trae recuerdos de la infancia. «Veía a mi madre hacer pan con azafrán». La tradición, la cercanía y el buen hacer han permitido a Teresa Gutiérrez ser una de las grandes embajadoras de Raíz Culinaria, la iniciativa de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha para poner en boca de todos el patrimonio gastronómico de la región.

Una maestra de la masa madre que comparte su afición en la página web de su restaurante. No sólo comparte con La Tribuna una receta navideña, si no que cualquier persona puede tratar de emular el pan con azafrán que ella misma hace para disfrutar en estas fechas.

Crema de perdiz en escabeche al azafrán:

Un plato principal para llenar de gusto y color la mesa este adviento. Lo primero de todo es preparar una perdiz con su escabeche para, posteriormente, separar el caldo de la carne. 

Crema de ajo y escabeche. En un cazo se prepara un sofrito con ajo morado de Las Pedroñeras, con pan, con almendras y azafrán. El aspecto tiene que ser «como el de un majado» para añadirle el caldo de la perdiz en escabeche. Ahora hay que tirturarlo todo bien «que no queden nada de grumos» y se le añade otro caldo «que puede ser del cocido que nos sobró el día anterior». Muy importante la cocina de aprovechamiento.

Perdiz «bien desmenuzada». Una vez tenemos nuestra crema lista es el momento de pasar a la protagonista. La perdiz estará muy tierna, debido al proceso de conservación en el escabeche, por lo que resultará sencillo desilacharla. Como si fuese una especie de «pulled pork».

Emplatado final. Con todo listo sólo falta la puesta a punto del plato. Bordeamos con la crema de ajo y escabeche la perdiz desmenuzada. Añadimos un huevo duro sobre la carne y alrededor unos picatostes de pan. Para finalizar, unos motivos verdes.