Un manjar de 200 euros el kilo. Ese el precio que muchas personas están dispuestas a pagar en navidades por uno de los mariscos estrella: el percebe. Este crustáceo marino tan codiciado es un habitual (para quien se lo pueda permitir) en las mesas de Nochebuena, Nochevieja o Año Nuevo. Sin embargo, lo que muchos desconocen sobre este tesoro del agua salada son sus procesos de recolecta, a menudo igual o más llamativos que su coste en los comercios, y quién está detrás de ellos.

Un ejemplo de esta labor es Marcos Pérez, percebeiro asturiano que durante los meses de octubre, noviembre y diciembre, siempre que las mareas acompañen, sale desde el puerto de Navia con su potente lancha a recorrer las costas rocosas de Coaña, donde le espera esta delicia.

El suyo es un oficio «de riesgo», bien pagado, pero que «tiene que gustarte», porque «a veces se hace cuesta arriba», explica el hombre, que lleva 10 años surcando el litoral norte para cosechar el demandado crustáceo. Un arte que en la jerga de la profesión se denomina «cavar» por la particular manera que los mariscadores tienen de extraerlo de las resbaladizas piedras.

Desde hace tres años le acompaña en su embarcación Isa Diop, un inmigrante senegalés al que ha enseñado el trabajo. Enfundados en trajes de neopreno y armados con «cavadoiras», una herramienta con un mango que lleva acoplada una cuchilla afilada en el extremo, atacan las rocas para extraer los percebes desde la raíz en racimos a los que llaman «piñas».

Deben aprovechar las horas de marea baja para poder acceder a estos crustáceos que proliferan adheridos a los peñascos costeros, especialmente en la rompiente. Allí, las olas baten con fuerza la costa, lo que hace que recogerlos sea un trabajo arriesgado, que les obliga a estar constantemente alerta para evitar que un golpe de mar los arroje contra las piedras. No obstante, merece la pena por el elevado precio de este marisco.

«El oficio del percebe hay que enseñarlo bien porque, para hacer dinero, hay que saber lo que coges, no vale todo», asegura Marcos, quien detalla que el ejemplar más corto y ancho es el que se comercializa mejor porque «se conserva durante más tiempo».

Una vez se encaraman a la roca, a la que acceden a nado desde una barca o por tierra, disponen de tres horas, dos de bajamar y una de pleamar, para extraer un máximo de seis kilos por persona. Un «cupo» que en navidades aumenta a ocho, en virtud de una normativa establecida por la administración autonómica y asumida por las cofradías como la única forma de garantizar la sostenibilidad del recurso.

Profesión de riesgo

Según Marcos, el del percebeiro es un oficio «arriesgado», pero «no tan peligroso» como se suele pensar. «Te la juegas lo que quieres, lo que pasa es que generalmente el percebe bueno implica riesgo, bajar a la rompiente, a las zonas más inaccesibles. Es lo que marca la diferencia entre volver con un jornal normal o excepcional, porque es donde está el dinero», agrega.

Aunque se producen accidentes, como el que lo mantuvo hospitalizado durante dos semanas por un neumotórax después de que un golpe de mar lo lanzase contra las rocas, el percebeiro señala que la única vez que ha tenido constancia de que un compañero de su entorno muriera trabajando fue cuando tenía 17 años y empezaba a acompañar a su padre durante las faenas.

Fue en aquella época, a principios de los años 90, cuando su progenitor y su tío estuvieron entre los primeros que vieron el potencial que tenía la recolección del crustáceo, al observar el interés que despertaba entre los compradores gallegos, que acudían para comprarlo y comercializarlo en la comunidad vecina.

Declive en los últimos años

Marcos rememora aquellos tiempos como una época de abundancia en contraste con la escasez que se da hoy en día, hasta el punto que en los 10 años que lleva dedicándose profesionalmente a su extracción, ha habido un «declive total» de la cantidad de este marisco en las costas de Coaña.

«Si llevas a mi padre a una piedra hoy, no la reconoce», afirma el percebeiro, que asegura desconocer a qué se debe el descenso tan notable que ha sufrido este alimento en su zona. Sin embargo, apunta como posibles causas a la «contaminación» y la «sobrexplotación», por lo que considera que es necesario realizar un «parón biológico», ya que de lo contrario «va a ser complicado aguantar siete meses» al año -la duración de la temporada- recolectando este manjar de los mares.