Muy arraigada está la expresión que reza que algo o alguien 'es más de campo que las amapolas'. Hay quienes la emplean con tono despectivo, como si no hubiese algo más hermoso que el campo ni floración más llamativa que la amapola en los trigales. Objetivamente es algo para presumir. El chef Juan Monteagudo, reivindica que fue un niño que creció en el campo. «Nací en Albacete, pero crecí un poco tierra de nadie, pues mi casa estaba entre Casas Ibáñez y Fuentealbilla», relata, «crecí entre las huertas, muy ligado a la naturaleza, yendo a cazar en temporada, viendo los corderos crecer».
Todo ese campo hoy se puede saborear en su restaurante Ababol, que abrió en la calle Calderón de la Barca de Albacete. Arrancó en enero de 2022 y antes de finalizar el año ya había conseguido su primera Estrella Michelin. El nombre de Ababol es el que se da en su zona precisamente a la amapola. Rastreando en el pasado también lo empleó Unamuno en una epístola al hablar de «amores que nacieron como nace ababol entre los trigos ardiente» y en el tercer tomo de la 'Cocinera económica' de 1822 para dar la receta del «almíbar de violeta, de clavel, de azahar y de ababol, o sea amapola».
En estos dos años que lleva Ababol abierto los reconocimientos han llegado sin cesar. No solo la Estrella Michelin, sino la candidatura al Premio de Cocinero Revelación de Madrid Fusión, la recomendación de la Guía Repsol o el trofeo a la Mejor Croqueta de Jamón de España. Pero todos estos reconocimientos que han llegado rápido están premiando un trabajo de formación de más de una década. En 2011, con veinte años, se fue a estudiar cocina a la Escuela de Hostelería de Artxanda (Bilbao) y ha pasado por Mina, Azumendi, Zarate Jatetxe, Aizian, Álbora, Adunia, Santerra y Lobito de Mar.
«Empiezas con una idea y va evolucionando», apunta Monteagudo cuando habla de su proyecto, «está basado en el territorio, en la personalidad y apostamos mucho por Albacete, queremos que Albacete brille». Este concepto que tiene Monteagudo marida perfectamente con la marca gastronómica Raíz Culinaria, de la que él es uno de sus embajadores.
Raíz Culinaria es una iniciativa de la Junta de Castilla-La Mancha que puso en marcha la Consejería de Economía, Empresas y Empleo. Se trata de una marca con la que promocionar esta región como destino gastronómico de calidad, con un manifiesto que reivindica a Castilla-La Mancha como despensa de España, ejemplo de gastronomía humilde, sincera e inspiradora para otras muchas cocinas del planeta. Raíz Culinaria, de la mano de sus embajadores, está en aquellos lugares y eventos en los que la gastronomía es protagonista. Además todos los años concede premios y precisamente en 2022 el galardón a Cocina de Vanguardia ha sido para Ababol.
Ahí está el quid, en la imaginación, creatividad y vanguardia que pone Juan Monteagudo para mantener y realzar una cocina que tiene sus raíces en los platos que hacía su abuela, heredera de una tradición de siglos. Monteagudo recalca que precisamente el recetario manchego «data casi de la Edad Media, no ha variado», con referentes como las gachas, los gazpachos o la carne de caza.
Justo en estos momentos el chef de Ababol está trabajando en el cambio de carta, un proceso tan complejo como bonito. «Queremos evolucionar, ir siempre a mejor, afinar un poquito más», explica Monteagudo. Defiende que hacen una cocina muy ligada al territorio y eso en Castilla-La Mancha significa muchas veces que «de la nada se sacan grandes platos, sabores, con contundencia». Su labor es «ir refinándola, aplicar nuevas técnicas y estar al día en la cocina de vanguardia». Confiesa que el proceso creativo no es fácil:«La creatividad es muy suya, me puedo sentar cuatro horas y no nos sale nada, y un día de repente se nos ocurre cinco platos».
En la carta de Ababol hay ensaladas que homenajean a las conservas, platos con colágeno de ciervo o molleja de ternera, ajoatao de alubia o codorniz rellena. Monteagudo, que antes de entrar en los fogones ha conocido al campo, sabe cómo hacer poesía con ingredientes tan de la tierra como las setas, el hinojo, las castañas o el polen.