Castilla-La Mancha es una tierra maravillosa que ofrece a quienes la viven y la visitan infinidad de valores paisajísticos, culturales, patrimoniales y, por supuesto, gastronómicos. Arraigadas tradiciones y un sector agroalimentario envidiable han conseguido que la cocina regional cuente con recetas reconocidas y apreciadas en toda España.

Las diferentes alternativas en cada época del año vienen, obviamente, marcadas por los productos de temporada, pero en Semana Santa influyen, además, las creencias cristianas que durante siglos han perdurado en España: el ayuno y la abstinencia de comer carne prescritos por la Iglesia en estos cuatro días y también durante la Cuaresma previa han sido un factor importante para la existencia de ciertas preparaciones que hoy, más allá de las creencias de cada uno, se han convertido en platos tradicionales que se comparten en todos los hogares. Otros no obedecen a ninguna motivación religiosa, pero están tan enraizados en estos días como las procesiones.

Obviamente, todos esos platos tradicionales tienen muchos años, incluso siglos de antigüedad, por lo que sus ingredientes, más allá de las adaptaciones que se hayan producido con el paso de las décadas, son, en general, cosas que las gentes humildes tenían a mano. Es por eso que el sector agroalimentario de Castilla-La Mancha es capaz de ofrecer opciones para preparar casi cualquier receta de Semana Santa.

Tradición en los fogones - Foto: Víctor BallesterosEsta comunidad autónoma cuenta con casi 40 productos garantizados por una denominación de origen o una indicación geográfica protegidas. Vinos, aceites, queso y cordero manchegos, azafrán, nueces, miel, cebollas… La lista es extensa y todos los alimentos que la integran están, además, amparados por la marca Campo y Alma (campoyalma.com), promovida por el Gobierno regional para dar apoyo a esos frutos de la tierra y a quienes la trabajan para obtenerlos.

Pero, más allá de la marca, existe una plataforma de ventas online en la que, además de todas esas DOP e IGP se pueden encontrar otros muchos productos agroalimentarios de Castilla-La Mancha que, a pesar de carecer de este tipo de figuras de calidad, no desmerecen en cualquier cocina y que, por si fuera poco, son en muchos casos ingredientes fundamentales para todos esos platos típicos de la Semana Santa. Esta plataforma se llama Market Campo y Alma (market.campoyalma.com) y pone a disposición de los consumidores infinidad de productos, con y sin figura de calidad. Con la ventaja añadida de que las compras se realizan directamente al productor, sin intermediarios, mediante un sencillo pedido en la web y con la seguridad de que estarán en casa en apenas dos o tres días.

El potaje de vigilia, quizá el plato más característico de esta época del año, no sería lo mismo sin los garbanzos de la región, las cebollas de La Mancha (con IGP) y el ajo morado de Las Pedroñeras (también con IGP). El atascaburras, plato contundente para hacer frente a los ayunos de Cuaresma, es lo que es gracias a ingredientes como esos mismos ajos de Las Pedroñeras o las nueces de Nerpio (DOP). La pipirrana necesita de las cebollas de La Mancha y los pimientos que se cultivan en la región, además de un buen vinagre obtenido de los maravillosos vinos castellano-manchegos.

Todo ello sin olvidarse de utilizar para estas recetas un buen aceite de oliva virgen extra procedente de alguna de las cuatro denominaciones de origen protegidas (Montes de Toledo, La Alcarria, Campo de Calatrava y Campo de Montiel). Y, por supuesto, una vez en la mesa, nada mejor para acompañar que un buen vino de alguna de las DOP o IGP regionales y un excelente pan de cruz de Ciudad Real, un deleite para mojar esas irresistibles salsas.

Potaje de vigilia.

Ingredientes:

-AOVE de alguna DOP de Castilla-La Mancha

-Garbanzos

-Bacalao desalado y desmigado

-Espinacas

-Cebolla de La Mancha (IGP)

-Ajo de Las Pedroñeras (IGP)

-Pimentón dulce

-Sal

Elaboración:

-En primer lugar se cuecen los garbanzos simplemente con agua y sal (necesitan 12 horas de remojo previo). Se pueden añadir las espinas del bacalao metidas en una malla para que den sabor y poder retirarlas luego.

-Una vez cocidos los garbanzos, se prepara un sofrito con los ajos y la cebolla muy picada; cuando la cebolla esté pochada se añaden a la sartén un par de generosas cucharadas de pimentón, se sofríe unos segundos y se añade a la cazuela de los garbanzos (después de sacar la malla con las espinas si fuera el caso), que estará todavía hirviendo.

-Cuando hayan hervido los garbanzos con el sofrito durante unos minutos se añade el bacalao y las espinacas limpias y troceadas, se tapa la cazuela y se apaga el fuego. Estos dos últimos ingredientes se cocinarán sin problema con el calor residual del puchero. Se puede añadir en este punto un huevo duro picado, si nos gusta. Si se prepara de un día para otro estará más sabroso.

Atascaburras.

Ingredientes:

-500 gramos de patatas

-250 gramos de bacalao desalado

-1 huevo

-Ajos de Las Pedroñeras (IGP)

-Aceite de oliva virgen extra (DOP)

-Sal

-Nueces de Nerpio (DOP)

Elaboración:

-Se cuecen las patatas con piel. Cuando estén hechas, sin sacarlas y con el fuego apagado, se añade a la cazuela el bacalao desespinado, que se cocinará con el calor del agua sin necesidad de hervir.

-En un cuenco, con la mano de un mortero, se machacan ajos al gusto. Luego se añaden las patatas peladas y troceadas y se machacan también. A continuación se hace lo mismo con el bacalao.

-Con todo bien machacado se añade AOVE poco a poco mientras se remueve el conjunto hasta que quede todo ligado. Si nos parece demasiado espeso se puede añadir algo del agua de cocción de las patas, que tendrá el sabor del bacalao.

-Se presenta con un cuarto de huevo duro y nueces de Nerpio peladas por encima. A disfrutar.

Pipirrana.

Ingredientes:

-3 pimientos verdes

-6 tomates

-3 cebollas de La Mancha (IGP)

-3 pepinos

-AOVE DOP de Castilla-La Mancha

-3 cucharadas soperas de vinagre

-Sal fina

Elaboración:

-Esta receta es simple como pocas, pero muy sabrosa. Se pican todas las hortalizas en dados, se aliñan con el AOVE, el vinagre y la sal y se deja reposar el conjunto unos minutos para que los sabores se mezclen. Mejor degustarlo a temperatura ambiente.

Carcamusas.

Ingredientes:

-AOVE DOP de Castilla-La Mancha

-Especias al gusto

-1 kilo de carne de magro de cerdo

-Sal

-Pimienta negra molida

-Ajo morado de Las Pedroñeras (IGP)

-1 cebolla de La Mancha (IGP)

-150 gramos de jamón serrano

-150 gramos de chorizo

-200 mililitros de vino blanco DOP de Castilla-La Mancha

-800 mililitros de tomate natural triturado

-200 gramos de guisantes

Elaboración:

-En primer lugar se dora en AOVE a fuego fuerte el magro de cerdo en tacos gruesos salpimentados y se reserva en un plato

-En el mismo aceite se sofríe el ajo y la cebolla picados finamente y a continuación se añade el jamón y el chorizo, también troceados. Cuando coja color se echan los tacos de cerdo reservados y, con el fuego a tope, se vierte el vino.

-Cuando haya evaporado el alcohol se añade el tomate triturado y las especias (tomillo, laurel, clavo, cayena si nos gusta el picante…).

-Cuando la carne esté tierna se echan los guisantes y se deja cocinar unos minutos más. Como todos los guisos, estará más sabroso si se prepara el día anterior.

Los mejores productos a un clic: market.campoyalma.com

Además de apoyar a los agricultores y ganaderos y colaborar en la promoción de los productos agroalimentarios castellano-manchegos con IGP y DOP, Campo y Alma cuenta con una plataforma de compras en internet. Se trata de market.campoyalma.com, a través de la cual los consumidores tienen la oportunidad de adquirir, directamente al productor, sin intermediarios y con solo un clic, un enorme abanico de alimentos: aceites, vinos, quesos, verduras y hortalizas, carnes, azafrán, miel, conservas, alimento ecológicos... En la plataforma se pueden encontrar tanto productos amparados por DOP o IGP como otros que no cuentan con esas figuras pero son también de altísima calidad y están cultivados, criados o elaborados en Castilla-La Mancha. Además, consumiendo alimentos procedentes de nuestra región se colabora en la lucha contra la despoblación y el cambio climático gracias a la manera en la que son producidos, siempre con respeto por el medio ambiente y en zonas desfavorecidas.