Joven, a cargo de una raza autóctona, con sus cabras en extensivo y en su pueblo natal. Se trata de Mario Esteban, un ganadero que decidió apostar por el lugar en el que nació y por los animales que allí se han criado desde siempre. Según cuenta, ha sido un camino complicado, y esa es seguramente la razón por la que cada vez hay menos jóvenes como él en el campo español: arrancar y mantener una explotación ganadera es un trabajo arduo y plagado de trabas y zancadillas.

Con las cabras metidas en la cabeza desde chaval, llegó a tener algunas antes de iniciar la carrera universitaria, pero en casa le obligaron a dejarlas para centrarse en los estudios. Tras licenciarse en veterinaria ejerció durante un tiempo hasta se le presentó la oportunidad: un vecino de su pueblo, Las Navas del Marqués (Ávila) se jubilaba y vendía su rebaño de cabras del Guadarrama (sus hijos prefirieron un modo de vida distinto). Así, en 2013 se convirtió por fin en lo que quería ser: ganadero. Y dos años después estableció una quesería en la misma localidad, lo que le convierte en el único quesero del mundo, o al menos de la asociación de criadores, que elabora sus productos, bajo la marca Montealijar, únicamente con leche cruda de esta raza en peligro de extinción, ya que los demás ganaderos asociados venden a la industria el fruto del ordeño.

«Esto te tiene que gustar, si no no hay manera». Se levanta todos los días del año a las cinco y media de la mañana para ir a ordeñar a sus más o menos 400 cabras. Su suegro y su hermano le ayudan en el negocio, de manera que uno de ellos puede sacar a los animales al monte a pastar hasta que toque ordeñar por la tarde, mientras los otros se acercan a la quesería a elaborar el tipo de queso que toque ese día.

Toca ordeño por la mañana y por la tarde y los animales acuden gustosos y a su hora (tienen los horarios completamente interiorizados), pues les supone un alivio. - Foto: M.H.Esas 400 cabras están unos ocho meses dando leche desde que paren sus cabritos hasta que se las cubre otra vez para iniciar un nuevo ciclo. Esos cabritos sirven para reponer los animales que pierde cada año y el resto se venden para carne cuando aún son lechales: «Son una pasada. Solo han mamado; y además de estas cabras, que están todo el día en el monte», dice Mario, refiriéndose a la calidad de la carne. Prefiere no meter sangre nueva en el rebaño porque las cabras «son muy delicadas» con las enfermedades, explica. «Diez veces más que las ovejas o las vacas».

Ha tenido mano de obra contratada, pero ha terminado desechando la idea porque el manejo de las cabras no era el adecuado. «La gente que ha estado no se implicaba. Hay que comprender a los animales», dice, mientras coloca a las cabras en la ordeñadora como si lo hiciera 800 veces todos los días.

El rebaño pasta por los terrenos comunales del pueblo, a 1.300 metros de altitud, haciendo una gran labor de limpieza de montes mientras aprovechan lo que la naturaleza les ofrece. «Mis quesos no saben igual en los diferentes momentos del año, aunque siempre los hago de la misma manera. Las cabras no comen lo mismo en primavera que en otoño porque las plantas son diferentes y eso se nota en la leche», cuenta Mario.

Cada cabra da una media de dos litros de leche al día. Parte de la producción se vende y el resto de emplea en hacer quesos - Foto: M.H.¿Problemas con los lobos? Él guarda las cabras por la noche, así que no ha tenido incidentes últimamente. Hace unos cinco años, al recoger a los animales, cinco se quedaron en el monte; a la mañana siguiente tres de ellos habían sido devorados por el cánido. Dentro del recinto de la nave en la que duerme el ganado tiene unos preciosos (y amenazantes) ejemplares de mastín español, por lo que es imposible que el lobo se cuele; el problema es que sacar a pastar al rebaño con ellos puede ser peligroso para los paseantes (y sus perros), que en demasiadas ocasiones desconocen y faltan al respeto a este modo de vida, por lo que habitualmente las cabras salen únicamente con la persona que las acompañe ese día, aunque con luz diurna los ataques son improbables. En cualquier caso, según explica Mario, las reses muertas por lobos son un episodio habitual en la zona.

Después de ordeñar y mientras las cabras pastan, toca hacer los quesos. Cada cabra da más o menos dos litros diarios de leche. Parte de ella va para la quesería, pero otra gran parte se vende. Mario comenta que ahora mismo los precios están bien, entre 70 y 85 céntimos el litro dependiendo del extracto quesero, que es básicamente la cantidad de grasa y proteína presente. Pero están bien «porque cada día somos menos ganaderos y la oferta ha bajado mucho».

Y para conseguir que las cabras den esos dos litros con una buena calidad tienen que complementar su alimentación natural con pienso (elaborado con semillas enteras de guisante, soja, maíz, avena y girasol, aparte de pulpa de remolacha y harina de girasol) y los precios de las materias primas han sufrido un incremento brutal últimamente que le ha afectado igual que a todos los ganaderos.

l proceso de elaboración es completamente artesanal. En la imagen, Mario y su madre volteando quesos recién hechos para facilitar que suelten bien el suero antes de aplicarles la sal. - Foto: M.H.Pero aparte de los piensos, los problemas son muchos más. Comenzar con la actividad es tarea dura. La inversión que se necesita para montar una explotación ganadera es alta y las ayudas que llegan son limitadas y tardías. Cuando está en marcha, el manejo del ganado es trabajoso y las inspecciones abundantes. Mario está de acuerdo en que haya un control estricto, ya que es un alimento lo que está produciendo, pero se lamenta de que ese control vaya dirigido habitualmente a quienes hacen las cosas bien y se deje de lado a gente que está trabajando sin registrarse y sin cumplir los requisitos mínimos de seguridad alimentaria.

Cuenta cómo en una ocasión estuvo a punto de tener que pagar una multa de 6.000 euros porque en un lote de quesos los análisis habían dado 36 gramos de grasa por cada 100 de producto en vez de los 34 que marcaba la etiqueta. Finalmente hubo inexactitudes con el contraanálisis y todo quedó en nada, pero «si llego a tener que pagarla, cierro», recuerda.

Además están las enfermedades. Recientemente se ha declarado a España indemne de brucelosis caprina y ovina, pero eso no significa que esté erradicada, explica Mario. Sigue estando en animales silvestres, seguirá habiendo controles y en cualquier momento puede volver a aparecer en el ganado. Y si aparece, la brucelosis o cualquier otra patología infecciosa, lo más normal es que todo el rebaño acabe sacrificado y se indemnice con apenas un tercio del valor de los animales, con lo cual volver a empezar supone una inversión inasumible. Esa es la razón principal de que no meta sangre de fuera en su explotación.

Montealijar fabrica muchos tipos de queso, desde unos que están listos con 15 días de maduración, hasta otros, como los que sostiene Mario en sus manos, que se pasan en la cámara más de un año antes de comercializarse. - Foto: M.H. 

En la quesería

Gracias a las placas solares instaladas en el tejado, la quesería se autoabastece de electricidad, aunque hay momentos en los que no son suficientes. «Estamos a 1.300 metros y los inviernos son fríos», dice Mario. Por eso a veces tienen que apoyarse en la red.

El proceso de elaboración del queso en Montealijar es absolutamente artesanal. La leche se cuaja en cubas de acero inoxidable utilizando calor, fermentos y cuajo natural. Manualmente, con una lira se va cortando la cuajada hasta darle al grano el tamaño requerido en función del tipo de queso que se va a hacer, se mueve bien con ayuda de unas palas durante unos minutos para que suelte el exceso de suero y se rellenan los moldes también a mano. El queso tendrá que voltearse varias veces, hasta siete, para que suelte bien el suero, proceso en el cual tampoco interviene máquina alguna.

Una vez hechos se meten en sal un tiempo determinado y se orean durante uno o dos días, para entonces pasar a la cámara de maduración. Hay quesos que con 15 días están dispuestos para ser degustados, mientras que otros exigen más de un año. Todo el proceso, desde el ordeño hasta tener en la mano un queso listo para comer, es largo y trabajoso y cuenta con la ayuda de su hermano Nacho y su madre, Ana.

Montealijar ha sobrellevado los efectos de la pandemia más o menos bien. Al no depender demasiado de la hostelería y haber aumentado el consumo en los hogares se ha podido defender. Pero ha sufrido la suspensión de las ferias a las que acudía, unas seis o siete al año, explica Mario, y en las que daba salida a parte de su producción. Aunque de momento sus quesos solo se venden en comercios próximos de Madrid y Ávila y en algunos online, en breve contará con su propia página web.

Lógicamente, los precios de estos quesos y otros productos de este tipo son más altos que los industriales. Por eso es importante que el consumidor se eduque y comprenda que, si se quiere mantener este tipo de vida, la ganadería extensiva, los montes limpios y la vida en los pueblos, se ha de estar dispuesto a pagar por ello. Hay que ser consciente de todo lo que hay detrás de cada queso, de cada producto que sale del campo.