Jesús Sánchez, el triestrellado chef del Cenador de Amós, asegura que «no deberíamos perder de vista que somos lo que comimos». Ese es su alegato para proteger y conservar las raíces y tradiciones culinarias de cada entorno y así lo expuso durante su intervención en la mesa de debate El buen y el mal trago, celebrada la pasada semana en el marco del congreso Prehgastro, sobre la evolución de la gastronomía desde la prehistoria, que tuvo lugar en el Palacio de la Magdalena de Santander.

«Tenemos que salvaguardar de alguna forma esa tradición de mirar hacia cuál ha sido la forma de alimentarse de nuestros ancestros, de implementar el consumo de los productos en nuestro entorno y contribuir así a la perpetuidad de la dieta mediterránea», destacó.

El chef triestrellado afirmó que algunas veces esa tradición culinaria de miles de millones de años se ha visto «atacada» por la propia evolución del ser humano y la curiosidad del individuo por mejorar y descubrir cosas nuevas.

Los dientes, posible clave

Emocionado por poder conocer las costumbres nutricionales de nuestros ancestros gracias a los vestigios localizados en excavaciones e investigaciones, Sánchez apostó por mantener la dieta del entorno de donde uno es para «que no se pierda».

«Si mañana en una excavación encuentran uno de nuestros dientes dirán que hay restos de algas de sushi o mucho arroz condimentado con vinagre de arroz, pero que haya algún resto de cocido montañés. No perdamos estas cosas», manifestó el chef.

Para profundizar en esta idea, en conferencias y mesas de debate previas a este cierre del congreso Prehgastro, se explicó cómo a través de los dientes encontrados en campañas arqueológicas se ha determinado en qué momento comenzaron a comer vegetales los humanos prehistóricos o cuándo introdujeron la carne en su dieta, en definitiva, cómo fue la rutina nutricional prehistórica.

Un patrón de comida y de dieta que, según el médico especialista de Nutrición del Hospital de Valdecilla Luis Vázquez, ha cambiado totalmente y está afectando de manera negativa en la salud del ser humano con enfermedades como la obesidad o la diabetes.

«Ahora tenemos que rectificar nuestro intestino, que lleva millones de años desarrollándose, para que el sistema no se inunde de grasa porque ingerimos más y consumimos menos energía», reseñó Vázquez sobre los tratamientos médicos y operaciones para tratar la obesidad.

En esta misma línea, el biólogo Ricardo Moure añadió a esas dos enfermedades reseñadas por este especialista una «menos obvia» como son las superbacterias, que resisten antibióticos y surgen porque son adaptativas.

Moure cree que en la sociedad actual el «gran problema» de la nutrición y sobre cualquier tema de salud es la «desinformación», que existe tanto en redes sociales como en medios de comunicación, donde hay «tantas noticias y tan malas que llega a ser una epidemia en sí».

La programación del congreso concluyó con conferencias, mesas redondas y una sesión de cocina viva, en la que diferentes chefs de Cantabria, a partir de los conocimientos adquiridos sobre la dieta de los antepasados y fusionando la gastronomía contemporánea, elaboraron varios platos a base de ciervo, frutas, cereales o salmón, ingredientes presentes hoy en día.